Thu tiền tỷ với cá kho đặc sản
Bạn cũng đã từng được biết món cá kho Vũ Đại tại Hà Nam là một trong những món cá kho đặc biệt không nơi nào có được, Một hướng dẫn sau sẽ giúp cho bạn biết được cách làm món cá kho này như thế nào
Làng Đại Hoàng, quê hương nhà văn Nam Cao được nhiều người biết đến với những nhân vật văn học Chí Phèo, Thị Nở, Bá Kiến mà còn có những đặc sản nổi tiếng được khách hàng nước ngoài biết đến như chuối ngự, hồng không hạt, cá trắm đen kho niêu đất.
Làng Đại Hoàng xưa kia nổi tiếng với nhân vật Chí Phèo rạch mặt ăn vạ, một ngôi làng với biết bao số phận bất hạnh và nghèo khổ nhưng giờ đây đang dần chuyển mình, khoắc một lớp áo mới bởi người dân nơi đây đã biết làm giàu từ chính những sản vật thôn quê độc đáo. Làng Đại Hoàng hay người ta quen thuộc hơn với cái tên Làng Vũ Đại với những đặc sản chuối ngự tiến vua, hồng không hạt, cá trắm kho niêu đất đã trở thành đặc trưng văn hóa ẩm thực và niềm tự hào của người dân nơi đây.
Với việc bán cả nghìn niêu cá kho thơm ngon, đậm vị, mỗi năm, cơ sở chế biến cá kho gia truyền làng Vũ Đại – Trần Luận thu lãi hơn 3 tỷ đồng.
Theo anh Trần Bá Nghiệp, chủ cơ sở chế biến cá kho Trần Luận ở xóm 1, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam, cũng với cá, riềng, ớt, chanh tươi và hỗn hợp nước kho nhưng để có một nồi cá kho đúng chuẩn, đặc trưng lại là cả một nghệ thuật.
Trước hết, ở khâu chuẩn bị, niêu kho phải là loại nhập về từ vùng Nghệ An vì chất đất ở đây tốt. Khi nhập niêu, người làm phải lọc chọn những chiếc chắc chắn, kiểm tra độ bền để tránh bị nứt vỡ trong suốt 16 tiếng kho. Sau đó, người làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo vào đun thành cháo. Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Ngoài ra, củi dùng kho cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và niêu cá có thêm mùi khói.
Niêu cá kho làng Vũ Đại được chế biến từ cá trắm đen, trọng lượng đạt 4kg trở lên. Cụ thể, cá cần phải rửa sạch trước khi mổ, hạn chế việc rửa lại sau đó khiến thịt cá mất độ tươi ngon. Đối với cơ sở Trần Luận, chủ cơ sở đã ký hợp đồng với 5 đơn vị kinh doanh cá tươi trên địa bàn để đảm bảo chủ động về nguồn cá. Ngoài ra, gia vị như riềng, chanh, ớt… cũng phải tươi, sạch.
Đặc trưng của các món ăn đặc sản Việt Nam là có công thức pha chế riêng và cách nấu rất kỳ công. Cá kho Trần Luận cũng vậy. Theo Trần Bá Nghiệp, một chiếc niêu đất trước khi kho cá lần đầu tiên phải được tráng qua bằng… cháo, coi như tráng thêm cho niêu một lớp hồ nữa để gia tăng độ bền. Công đoạn kho cá được bắt đầu khi củi lửa, bếp núc đã chuẩn bị xong xuôi, sau đó gừng, giềng, chanh và ớt được trộn lẫn rồi xay lên. Nghệ nhân sẽ lát một lớp giềng vào đáy niêu trước khi kho để cá không bị cháy và có mùi thơm hơn, rồi xếp cá và gia vị vào niêu đất, kho âm ỉ bằng củi gỗ nhãn trong 16 tiếng.
Khi niêu cạn nước làn đầu, bố mẹ Nghiệp sẽ trực tiếp nêm nước gia truyền vào niêu cá để bổ sung. Đến khi nước cạn lần cuối, đích thân ông bà chủ kiểm tra từng niêu cá, nếu thấy chất lượng đảm bảo mới cho nhân viên bắc ra, để ở nơi thoáng mát sạch sẽ trong thời gian từ 5-6 tiếng. Khi niêu cá thành phẩm nguội hẳn sẽ được nhân viên đóng gói, chờ vận chuyển đi khắp các tỉnh, thành trong cả nước. “Không phải loại cá nào cũng kho được. Nhà tôi chỉ chọn cá trắm đen loại trên 3 kg, vì loại này mới đảm bảo thịt chắc, ngon, không bị nhũn khi kho, nhưng xương cá sẽ mềm ra sau khi kho xong”, Nghiệp nói.
